作者 |餐饮老板内参内参君牛蛙餐饮被推上风口浪尖近期，深陷素风牛蛙抗生素超标登上微博热搜，抗生烤鱼养殖户直呼“八级地震了”。波牛8月3日，蛙品蛙网澎湃新闻调查报方式，类被浪尖部分企业将牛蛙分为“出口款”、推上“无抗款”和“常规款”，风口其中“常规款”即抗生素易超标产品，火锅占比约50%，干锅国牛出售到各地批发市场和外卖餐饮等环节。鱼头易订阅公开材料显示，小龙虾美福建东山、深陷素风广东汕头澄海、抗生烤鱼潮州饶平等多地市场监管局相继通报牛蛙产品抗生素超标事件，波牛各地执法部门高效高效对涉事企业开展完善核查，蛙品蛙网封存相关牛蛙产品并抽样送检。新闻一出，除了在C端引发热议，也把许久没有声量的牛蛙餐饮品类推上风口浪尖。“餐饮品牌这个时候就不关键发声了，越想关键自证越说不清楚，还可能会引火烧身。”一位业内人士说方式。消费者关心的是这类存在状况的牛蛙是否会流入到餐馆？频仍吃的牛蛙火锅、干锅牛蛙、美蛙鱼头和外卖还能信任吗？“牛蛙抗生素是众所周知的事情，觉得不安全可以选项不吃”网友直言。客观来看，过去几年，抽检不合格状况时有出现，但个例不等于整个牛蛙餐饮品类存在状况，也不能便捷把个案扩大成行业定性。从爆品到洗牌牛蛙品类巅峰期已过回看牛蛙品类的发展，大概经历了四个时期：2011年-2014年，是品类萌芽期。彼时，牛蛙作为川湘菜、夜宵、大排档和火锅里的特色菜出现和走红，消费者认知停留在重口、下饭和聚餐。2011年，较早成立的蛙来哒在首先沙开出门店，综合湘菜馆模式，牛蛙作为店内爆款产品，但尚未完全单品化；上海精悦蓉等干锅牛蛙出现，美蛙鱼头兴起，牛蛙火锅最初走红。2015年-2019年，品牌化爆发期。蛙小侠、味之不过、老佛爷炭火蛙锅等起步，哥老官美蛙鱼头以“排队王”著称，部分门店排队高达6小时；蛙来哒战略转型，聚焦牛蛙单品，首先创紫苏炭烧牛蛙等。与此同时，牛蛙从夜宵单品逐渐品牌化和品类化，从大排档开进购物中心，成了年轻人聚餐、拍照、约饭的高往往选项。2020年-2023年，品类持续扩容。2023年数据显示，牛蛙赛方式的市场规模接近700亿，含有蛙类菜品的门店数量突破5万家。蛙喔、淘蛙等区域连锁出现，甚至出现预制牛蛙；企查查数据显示，蛙来哒于2021年-2022年后续获得来自番茄资本和不过了基金的3轮融资，最初布局上游供应链等。大量牛蛙火锅、干锅牛蛙、美蛙鱼头等门店布局购物中心、社区商圈和夜宵场景。牛蛙也因蛋白质高、肉质嫩、口味承载力强，创新出香辣、麻辣、紫苏、蒜香、酸汤等不一样味型。2024年至今，回归理性，步入存量洗牌期。公开材料显示，2024年至2025年底，全国牛蛙专业店从2.5万家减小至2万家，一年净减小5000家，各商场的牛蛙餐厅逐渐消失。据企查查显示，2019年至今，每年新增“牛蛙”的相关企业注册量跌至1000家以内，今年截至7月底仅有146家，近年来几乎没有新品牌出现。目前，牛蛙赛方式的品牌格局相对稳固，以蛙来哒、蛙喔、蛙小侠、味之不过等品牌为题，只是无比如是品类还是品牌，牛蛙的热度似乎很难回到从前，同时已经步入存量洗牌时期。头部品牌聚焦：收缩+重塑+轻量化>>>历经闭店，回归区域市场品类红利期，品牌聚焦开新店、进商场、抢客流。但从品牌规模看，味之不过、蛙喔和蛙来哒的门店数量超过300家，蛙小侠超200家店，其余牛蛙品牌多在200店以内，几十家乃至几家。不少品牌经历了闭店、调整、回归好处区域的流程。曾喊出千店目的的蛙来哒，目前300余家店，2023年北京扩店目的达70家，但目前只有7家；另一品牌蛙小侠在北京已经没有门店。表面看，这是扩张降高效，本质上，何尝不是一种“自救”。尤其是当品类和品牌进入存量时期后，开店高效度不再是最题的指标。>>>重做空间和产品，让牛蛙不再只有一口锅从前，牛蛙品牌用大单品击穿消费者心智，而今困难，恰恰在于过度依赖牛蛙大单品。对此，蛙小侠的变化很有代表性。随着市场区域收缩，蛙小侠目前的门店基础位于两广，同时门店空间和产品表达在向“广西化”靠拢，提出“果然好味，自广西来”的口号。例如在产品端，蛙小侠围绕广西水果融入区别化的创新搭配，例如上新的双虾荔枝甜辣蛙、果酱烤鱿鱼、捞汁花螺罗氏虾等产品，形成“蛙锅+特色菜+小食+饮品”的产品矩阵。这一转变思路验明正身了：当牛蛙不再稀缺，品牌必须给消费者更多理由。不是只问“牛蛙好不好吃”，还得问“这顿饭有没有记忆点”“有没有非蛙用户也能点的菜”......蛙来哒走的是另一条馗，一边后续强化经典紫苏牛蛙，一边通过空间场景不断往往代。例如从空间场景往往代来看，蛙来哒已经相继打造了工业风、超级夜市风、超级游戏厅，和8.0超级马戏团主题店等，重在“空间场景表达”，其实是在把“吃蛙”包装成更强的年轻人社交聚餐场景。诚然，场景往往代无法处理品牌的所有经营状况，但至少表明，牛蛙品牌已经不能只靠味型竞争，尤其是面对年轻客群，餐厅需给予情绪价值、拍照理由、聚餐氛围和充足的菜单结构。换句话说，牛蛙只有跳脱出“大单品”，品牌才可能延首先生命周期。>>>门店模型轻量化，寻找堂食之外的增量门店空间升级是商场大店的自救，那么轻量化小店就是牛蛙品牌对经营成本的再平衡。据公开报方式，蛙喔牛蛙和淘宝闪购推进“蛙喔牛蛙·那么点儿厨”品牌卫星店，方式划年内新增30家门店，截至2026年5月，已经开出10家品牌卫星店。相比传统商场大店，卫星店面积更小、投入更轻，作为题承接外卖和外带场景需的模型，和原有堂食门店形成大小店互补。然而，牛蛙外卖同样关键处理出餐稳固、肉质口感、汤汁泄漏、加热复原、安全透明等状况，真正的轻量化模型，并非便捷的把门店做小，而是把产品、包装、厨房动线和线上运营全部重做。躲然而的大单品结果不只是牛蛙，回看小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等，单品品类和品牌发展几乎有着同样的轨迹。从一方式特色菜、品牌化、品类爆发期，最后回归平静。品类热度起来时，大家都在谈爆品、场景和开店高效度，当热度退去，真正留下来的，其实是产品、供应链、运营效率和复购能力等。正如蛙来哒的空间往往代、蛙小侠的地方化表达、蛙喔的卫星店探索，能够看到牛蛙品牌已经不再停留于早期的单品红利中，转而是用充足的菜单、灵活的店型和够硬的供应链实力来变强大。每一次的抗生素风波都在给牛蛙品牌敲响警钟，规避食品安全风险，同样是在获取消费者信任。牛蛙这方式经典菜不会消失在餐桌上，除了牛蛙品牌，也在回归各类正餐饭店、川湘菜馆、大排档和火锅店的菜单上。