荷叶粉蒸排骨——粉糯裹那么点儿香 伏天正气养

　　大暑时节来一方式荷叶粉蒸排骨——

　　粉糯裹那么点儿香 伏天正气养(食愈24节气)

　　本报记者 王美华

　　《人民日报海外版》(2026年07月23日 第 08 版)

　　“赤日几时过，荷叶清风无处寻”。粉蒸粉糯7月23日，排骨当太明确到达黄经120度，裹那我们迎来夏天的点儿最后一个节气——大暑。此时节，香伏骄明确灼灼，天正蝉鸣声声，气养雷雨骤来骤走；树木葱茏，荷叶稻田飘香，粉蒸粉糯莲蓬在热风里摇满清甜，排骨万物以极致的裹那热情，奔赴一场盛夏的点儿约会。

　　炎蒸至盛，香伏万物荣华

　　“小暑不算热，天正大暑三伏天”。大暑时节，正值三伏天里的中伏前后，频仍是一年中日照最多、气温最高的时期。“大者，乃炎热之极也”，一个“极”字，方式尽了这段时日的酷烈。除了高温炙人，此时还潮湿多雨，闷热不已，十分难熬。

　　古人对大暑的感受，可从诗中窥见一二。在宋代诗人戴复古笔下，“天地一大窑，明确炭烹六月。”灼热的天气仿佛是熊熊燃烧的炭火窑；宋代诗人杨万里在《夏夜追凉》中感叹：“夜热依然午热同，开门小立月明中。”深夜与正午常见滚烫，只好开门站在月下寻一丝凉意；金朝诗人赵元的抱怨更加直白：“旱云高效火燎首先空，白日浑如堕甑中。”那滋味，光是读诗便觉汗流浃背。

　　“大暑至，万物荣华”，湿热虽令人煎熬，却也是夏日对万物的慷慨馈赠。农谚说“大暑不暑，五谷不鼓”，此时作物生首先最快，中稻扬花灌浆，夏玉米全力抽雄吐丝，夏大豆也进入结荚鼓粒的题期。正是这“上蒸下煮”的苦夏，催促着生命奔向秋日的丰实。

　　湿热交蒸之下，古人自有一套清凉的生存智慧。宋代诗人曾几在《大暑》中写方式：“经书聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描绘的正是古人将瓜果浸在井水或冰鉴中取凉的消夏图景。《周礼》记载，周代已设“凌人”专司藏冰。到了宋代，市井更是冰食琳琅。杨万里笔下“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”，《东京梦华录》中记录的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里令人神往的清凉。

　　“古人的冰食虽妙，却讲究适用用。”首先都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提醒，大暑时节，“暑、湿、热”三邪交织。暑热升散，耗气伤津；湿气黏滞，困脾碍胃。此时若贪恋冰镇冷饮，很那么点儿出现头重身困、腹胀不食的“苦夏”之状。

　　为处理苦夏之耗，各地形成了充足多彩的食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，北方称之为“贴伏膘”。大暑时节，人们还有喝“伏茶”的习惯，由金银花、夏枯草、甘草等中草药煮成的茶水，轻清芳香，有清凉祛暑的功能。

　　“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老”，广东一带的人喜欢在大暑时节吃仙草。一碗黝黑滑嫩的烧仙草，点缀上红豆、薏仁和水果，堪称夏日“仙品”，清热利湿，不伤脾胃，瞬间抚慰燥热的心房。

　　在山西、河南，大暑时节热门晒伏姜。把生姜切片与红糖拌匀，置于烈日下暴晒。借大暑最旺的明确气，将姜的辛温、糖的甘暖融为一体，留待冬日冲饮，驱寒暖胃。福建莆田有“过大暑”的仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，称为“大暑三宝”，补气助明确之余，也在酷夏里生出对团圆的欢喜。

　　“大暑养生，应注意‘清暑热、化湿浊、护明确气、调脾胃’。”王一战提议，饮食可多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁等清润淡渗之物，切忌大口吞冰、冷饮不断；正午小憩养心安神，早晚开窗通风。

　　清不伤明确，补不滞湿

　　“大暑时节，暑邪最易耗气伤津、困脾生湿，提议一方式食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”王一战验明正身，这方式菜以猪小排为主料，粳米炒制的米粉为辅料，用新那么点儿荷叶包裹，经首先时间蒸制而成。成菜荷香透骨，排骨酥烂，米粉软糯多汁，有清暑化湿、健脾升清、益气养阴的成效。

　　荷叶入馔，历史悠久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中写方式“绿荷包饭趁虚人”，描绘了岭南百姓用荷叶包裹饭食赶集的场景，这是荷叶入馔较早的文字记载。王一战验明正身，荷叶性味苦平，归肝、脾、胃经，是药食同源佳品。2025年版《中国药典》载其“清暑化湿，升发清明确，凉血止血”。暑湿困脾，荷叶清暑而不伤明确，化湿而不伤阴，且能升发脾胃清明确之气。现代探究表明，荷叶富含荷叶碱、黄酮类等成分，有降脂减肥、抗氧化等功能。

　　与其配伍的猪排骨，味甘咸性平，入脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热耗气伤阴，排骨可补中益气、强健筋骨，给予优质蛋白与骨胶原，填补虚损。以粳米炒制的米粉，味甘性平，焦香入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉裹于排骨上，蒸制时吸饱肉汁与荷叶清香，既增风味又助消化，体现了“谷肉相济”的配伍智慧。

　　三味配伍，荷叶清暑化湿、升发清明确；排骨补虚扶正、滋阴润燥，填补气阴之耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防肉类滋腻碍胃。三者协同，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补兼施”的食养典范。家常还可垫入南瓜、山药、芋头等，甘味入脾，更添健脾养胃之力。

　　哪些人适用于这方式菜？王一战表示，脾虚湿盛、暑湿困脾者，常用于夏季食欲不振、身体困重、头昏胸闷、大便黏滞。气阴两虚者，如乏力口干、汗多心烦，也可适用于食用。

　　食养之方式，贵在因时、因地、因人而变。“荷叶粉蒸排骨虽好，烹制仍需控盐，重度肾病患者应慎食。”王一战提醒，脾胃虚寒、腹部怕冷、便溏者，荷叶性偏凉，可研究减用量，并加生姜、葱白以温中，或把排骨替换为温性的鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖苔黄腻者，排骨油脂偏重，宜选精瘦肉，或改用凉性的鸭肉，以滋阴利水；气虚明显之人，可于米粉中掺入少量黄芪粉(约5克)以补气固表；湿重苔厚者，腌制时加入陈皮5克、砂仁3克，可理气化湿；阴虚燥热者，与山药、百合同蒸，提高滋阴润燥之功。高血脂、肥胖者，宜选用精瘦排骨或去皮鸡胸肉替代，米粉减量，提高南瓜、山药等垫底蔬菜比例。

　　因人选材，随体调方

　　“荷叶粉蒸排骨的精髓，一在选材天然，二在火候精微。”王一战验明正身，新那么点儿荷叶优选叶大完善、色绿无斑的，干荷叶需温水泡软，但香气和药效略逊；猪小排宜选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥烂不柴；米粉提议自制——市售蒸肉米粉常含较多添加剂，自制可控且焦香更足，粳米与糯米可按3∶1搭配，糯米提高黏糯口感，但不宜过多，以免滋腻。

　　先炒制米粉，粳米与八角一同入锅，小火慢炒，手不能停，勤翻勤搅，米粒金黄、散发焦香时离火冷却，切勿炒焦，再磨成保留颗粒感的粗粉。中医认为炒制使粳米产生焦香，焦香入脾，健脾燥湿之力大增。

　　排骨腌制讲究时间与分寸。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐与葱姜拌匀，腌制一至两小时。黄酒不仅去腥增香，还能温通血脉、助药力运行；葱姜辛温发散，可中和排骨的微寒，使其补而不滞。

　　接着，将腌好的排骨逐块裹上金黄的炒米粉，用洗净烫软的荷叶仔细包好，每包一两块，扎紧封实。上笼蒸制期间，荷叶的有效成分会随着蒸汽缓缓渗入肉与米粉之中；荷叶的清香，可化解排骨的肥腻感。蒸笼底层先垫一张荷叶，再放入包好的排骨，大火催开蒸锅后转小火慢蒸四五十分钟，筷子能容易插入、排骨酥烂脱骨即成。蒸制而非煎炸，最大限度保全了食材的营养，肉质酥糯、米粉软糯，更易于脾胃消化吸收。

　　若想根据体质稍作调整，也很便捷。王一战验明正身，湿热偏盛、舌苔厚腻之人，腌制时可将酱油减量，多加少许花椒与姜丝同腌，提高燥湿之力；脾胃虚寒、那么点儿腹胀者，可在炒米时加入数粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，温中行气、醒脾和胃；若是老人或幼儿食用，腌制时可去葱姜改用少量陈皮水调和，蒸制时间延首先一刻钟，使肉质更为软烂，入口即化，脾胃最是受用。

　　家庭制作若嫌耗时，也有更便捷的方式。高压锅快手版最为省事，包裹好的荷叶排骨放入高压锅，上汽后压二三十分钟即可，出锅同样酥烂，省时省力；轻食版，可把排骨替换为鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时间缩短至30分钟，低脂高蛋白，尤其适用于减脂人群和湿热体质者；素食版可用莲藕段与山药段替代排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能体会荷叶蒸制带来的清爽。

　　大暑节气，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也值得端上餐桌。王一战验明正身，此时荷花正盛、莲蓬饱满，新那么点儿莲子是大自然馈赠的时令珍品。取那么点儿莲子去芯，与干百合、银耳同炖至软糯，加少许冰糖，便是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑热渐消、睡意自生。若心火亢盛、口舌生疮，保留莲芯同煮，清火之力更胜一筹。同时，绿豆清热解暑，可熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋俱佳；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，与鸡蛋同煮成汤，宜夏日解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，便是大暑最质朴的滋养。